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お茶は茶葉と湯水と急須と湯のみをつかって作る最も繊細な料理のひとつです。「表参道 茶茶の間」日本茶ソムリエ和多田喜の数々のこだわりをご紹介します。
メニューの基本は「単一農園、単一茶葉」。日本茶ソムリエ和多田喜が自ら各地に出向き、生産者の情熱がこもった逸品を選りすぐっています。
ここでは、極和 秋津島を例にとって日本茶のできるまでをご紹介しましょう。
［茶摘み］
太陽と山の恵みをたっぷりすいこんだお茶の葉を一枚一枚丁寧に摘み取ります。手摘みをすることによって、葉の粒が揃い余計なものが入りません。
［加工］
葉の収穫後、すぐに蒸気で蒸して加熱します。そして6段階に分けて乾燥と揉みを繰り返し、葉に磨きをかけます。
［検茶］
最後に検茶をして、品質をチェックします。今年も美味しいお茶ができました。
お茶の99%は水。茶葉の風味を損なわない水を使うことはとても大事なことです。日本の水道水は、軟水でお茶を淹れるのに向いていますが、カルキ臭があるのが難点。そこで、日本茶ソムリエ和多田喜が試行錯誤の上、辿り着いたのが浄水セラミックス。これを使ってカルキ臭を除去しています。
また、お湯を高い位置から注ぐことで、粒子を細かくし空気を含ませます。飲んだときの舌触りが、まろやかになります。
「茶茶の間」の茶器は、金属をいっさい使わない常滑急須と常滑湯冷を使っています。常滑焼きは軽くて丈夫、特に急須の蓋は胴にぴったり合い、お湯が漏れません。
和多田流「すすり茶」
高級煎茶を蓋のない茶器を使って淹れる和多田流「すすり茶」。
開口の茶器を使うことで香りが蒸れるのを防ぎ、本来の香り、旨み、美味しさを存分に味わっていただけます。
浅く平らな茶器に茶葉を入れ、少量のぬるま湯を注ぎます。
露のように染みだした凝縮した茶葉のエキスをいただきます。
冷茶
茶葉に少量のお湯を注ぎ、氷を入れ旨みを引き出します。そこに水を継ぎ足します。
ほうじ茶
「茶茶の間」では、その場で茶葉を焙じます。香ばしい香りが広がると、ふっくらとした茶葉が出来上がります。
